研究紹介

野菜・果実の褐変に対するタマネギ搾汁液の抑制効果
（第１報）

発酵食品研究所　藤井裕士

　ポリフェノール類を含む野菜や果実の褐変をタマネギ搾汁液が抑制することから、褐変反応に関与するポリフェノールオキシダーゼを阻害するタマネギ搾汁液中の有効成分について検討した。
　阻害成分は、主に水溶性画分に存在し、分液操作でも水層にとどまり、Sep-Pakカートリッジに吸着されなかったことから、極性の強い物質であることが示唆された。