研究紹介

醤油N性蛋白質の除去

発酵食品研究所　佐々原浩幸・藤澤浩子

　醤油のＮ性蛋白質の簡便な除去方法として、市販酵素剤による分解除去ならびに濾過助剤による吸着除去法について検討した。
市販酵素剤による分解
　市販酵素剤10種によるＮ性蛋白質の分解について検討した。分解反応は30℃にて行い、酵素の添加量は0.5％とした。30℃におけるＮ性蛋白質の酵素分解は生じなかった。酵素添加量の増加で分解率は増大するものの、Ｎ性蛋白質を完全に分解除去するには至らなかった。
濾過助剤による吸着除去
　醤油の濾過所剤に使用されるコポロックSAを用いて、Ｎ性蛋白質の吸着除去について検討した。反応時間は2時間とした。コポロックによるＮ性蛋白質の吸着除去は可能であった。一定量のコポロックに吸着されるＮ性蛋白質の量は一定であり、その吸着速度は温度の上昇に伴い増大するものと推定された。そこで生揚げ保存温度10℃におけるコポロックの添加量とＮ性蛋白質の吸着除去量の関係について検討した結果を図1に示した。コポロックの添加量の増加に対し、Ｎ性蛋白質として検出される濁度の値は減少した。値は経時的に採取し分析した７回の平均値で示している。10℃においては反応12時間以上で吸光度の値はほぼ一定になった。今回、調整したＮ性を有する生揚げ醤油においては1.2％のコポロック添加でＮ性蛋白質の完全除去が可能であった。