研究紹介

メイラード反応を利用したタラ佃煮のホルムアルデヒド除去に関する検討（第３報）

発酵食品研究所　岡崎賢志

１ はじめに
　タラは酵素反応によって、冷凍貯蔵中にホルムアルデヒド（ＦＡ）が蓄積するため、佃煮として最終製品になる前に、可能な限り除去することが望ましい。
　これまでに、タラを加熱反応することにより、ＦＡが減少することを確認したが、完全に除去するまでには至っていない。
　今年度は、各種アミノ酸とＦＡとの反応性について検討を行った。
２ 方法
　ＦＡと各種アミノ酸を100及び１２１℃で１時間反応させ、反応後のＦＡ濃度を測定した。また、反応液に１M HClを加え３０分放置し、１M NaOHで中和後、ＦＡ濃度を測定し、ＦＡとアミノ酸の反応物の酸に対する安定性を測定した。
３ 結果
　 　ＦＡとアミノ酸の加熱反応の結果、ヒスチジン及びトリプトファンがＦＡとの反応性が著しく高いことが判明した。その他のアミノ酸は比較的反応性が低かった。
　また、ＦＡとアミノ酸の加熱反応物は酸に対して安定であることが認められた。
　表１に示すように、反応性が最も高かったヒスチジンをタラとオートクレーブ処理することによって、ＦＡがほぼ除去された。